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彩神8APP:「素肉」是加工制品! 专家解密「制作过程&成分」-少儿英语游戏

【明星取消浙江跨年】

近期有更多元加工方式可产生素食加工品⊙▽,许多新颖的黄豆制品出现□∵┊,黄豆炼岀大豆油后所产生的副产品「豆粕」♀∟↑,经三种不同萃取制程⌒□?,获取蛋白质含量高低有别的「大豆分离蛋白」、「大豆浓缩蛋白」、「大豆蛋白粉」?▽〇,视制作之产品特性需求⊙,将三者依比例灵活运用﹡,可创造出各种不同的素肉制品▽□,如素肉丝、素鱼排等⊿♂。

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请继续往下阅读...豆浆视加入的凝固剂不同↑☆⊙,也会使制成的豆腐种类带出许多不同口感?♂﹡,如:盒装嫩豆腐(加入葡萄糖酸-δ内酯)、传统板豆腐(氯化镁或石膏)┊,若将板豆腐切型油炸即为「油豆腐」;而若再度加压、脱水∴,以焦糖色素上色△♀,即为「豆干、素鸡」等;板豆腐放入冷冻▽┊,使内部水分结冻↑♀,待食用时水分流失即成为孔洞较大♂♂∴,而更易吸收汤汁的「冻豆腐」π∴∵。

一般厂商在制造黄豆加工制品时♂⊿?,大多会在磨浆过程中加入消泡剂与防腐剂◇△⊿,因为黄豆内含皂素▽,会使磨浆过程产生泡泡☆♂◇,使得最终产品品质不易掌控♂,而黄豆脂质含量也很高∵♀,且多属易氧化之不饱和脂肪酸♀⊙┊,因此也会借由加入抗氧化剂等来抑制酸败的情形快速发生□∟。

▲素肉是加工食品⌒□☆,专家揭秘制作方式┊☆∟。(图/食力提供)

你应该要知道的食事 黄豆榨油过后的副产品「豆粕」□∵?,蛋白质密度高?↑△,利用酸碱交互作用将蛋白质萃取出来▽〇π,最后中和清洗、干燥后⊿∟♂,得到的「大豆分离蛋白」♀∴,即为素肉中最主要成份﹡↑△。

本文由food NEXT授权提供

豆浆持续加热☆▽〇,将其上层凝固薄膜晾起称「豆腐皮」♂,油炸过后即为「豆皮」♀,其内含蛋白质比例会由黄豆的3成提高至5成∴。

文/张越评随着素食人口的成长□〇,市面上素料也越来越多元┊↑♂,举凡口感、肌理纤维、色泽、香气♂,仿真技术愈来愈出神入化⊿⊙,有些素料你听过但没有吃过┊♂⊙,或你吃过了却不认得他的名字↑⌒。香菇梗仿鸡肉、蒟蒻仿海鲜、麻油猴头菇则是最佳仿羊肉中药炖补⊿♂,而其中有一大类「素肉」是不论再怎么变化♂♂┊,你仍能从它的质地中认出:这是「黄豆」制品⌒◇!

而豆粕经真空蒸馏及喷雾干燥等方式∟,去除水分后即为「大豆蛋白粉」▽♂⊿,利用蛋白粉吸水、产生凝胶的特性▽,素肉制程中就会借由添入大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳清蛋白等♀▽,作为黏着剂可有将材料黏合在一起之效用⊙。

最后加入调味料、素肉香料、素鱼香料、色素等等调和并塑形♂∟⊿,再视口感或风味需要加入天然食物再经油炸◇,譬如包裹海苔增添海味?﹡,再油炸增添酥脆口感△↑,就成为了「素蚵仔酥」;包上豆皮﹡∟,桃木燻上风味♂↑,就成为了「素燻鸡」π△⌒,组上蒟蒻而化身「肥猪肉」♂♂,你所能想像的几乎无所不有▽⊿♂,爱吃肉的素食者▽♀,再也不用「想念」那份记忆中的滋味□。

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素肉制作就是利用蛋白质表面结构的电性∵,先将豆粕倒入稀碱桶槽(NaOH)使蛋白质自组织溶出∟,而后再入酸液桶槽(HCl)让蛋白质沈淀集中π☆□,最后中和清洗、离心、喷雾干燥后♂,得到蛋白质含量最高的「大豆分离蛋白」♀,为素肉中最主要成份┊△◇。

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